|
|
Процесс производства
Ром - это крепкий алкогольный напиток, который получают из продуктов переработки
сахарного тростника довольно сложным путем.
Основным сырьем для производства напитка является сахарный тростник, растение,
внешне похожее на бамбук, высотой в среднем до 4 метров. У него длинные, широкие
листья и стебли диаметром 4-5 сантиметров, заполненные веществом, содержащим
около 15 % сахарозы. Больше всего сахарозы содержится в нижней части стеблей.
Вот ее то и срезают, измельчают, затем отжимаю, фильтруют образовавщуюся
жидкость и получают сок сахарного тростника. Сок необходимо довести до
консистенции сиропа, после чего он частично кристаллизуется. Кристаллы отделяют,
рафинируют и в дальнейшем используются при производстве сахара, а оставшаяся
патока идет для изготовления рома.
Первый этап - получение ромового спирта. Для этого берется меласса (черная и
светлая патока сахарного тростника), некоторые другие продукты его переработки и
все сбраживают. При этом используется специальный метод закваски: в бочку
добавляют остатки от предыдущих брожений, специальные дрожжи (здесь применятся,
тот же процесс что используется при производстве виски, по-английски "sour mash")
и маслянокислые бактерии. В результате сложного процесса брожения, кроме
этилового спирта образуется значительное количество побочных продуктов: сложные
эфиры, высшие спирты, летучие органические кислоты, альдегиды, кетоны и др.
Температура брожения строго контролируется, так как она влияет на качество рома.
После того как брага созреет, ее подвергают ферментации и сложной многоэтапной
перегонке. При этом в качестве добавок используют различные пряные травы
(корица, ваниль), цитрусовые или другие растения. Для дистилляции используют два
типа перегонки. Перегонка с помощью перегонного куба (alambic charentais),
такого же типа, что и при производстве коньяка, позволяет получить тяжелый ром.
Если же используется другой аппарат (patent still), то получается легкий тип
рома.
Следующий этап - длительное выдерживание ромового спирта в бочках из дерева
различных пород, в зависимости от марки и сорта рома. Так, например, для
производства Bacardi Carta Blanca используют бочки из американского дуба. В
процессе выдержки компоненты ромового спита взаимодействуют между собой и с
веществами, выделяемыми из стенок бочки.
После второго этапа получается довольно крепкий (60 % об.), резкий на вкус и
запах спирт. Его разбавляют до 50%, заполняют этой смесью другие бочки и
продолжают выдерживать от 2 до 8 лет. В этот период, благодаря сложным
химическим превращениям внутри бочки, напиток приобретает свой специфический
вкус и аромат. При этом уменьшается содержание спиртов и увеличивается
количество сложных эфиров. Наибольший эффект на качество и вкусовые свойства
рома оказывают сложные эфиры масляной, капроновой и гептановой кислот.
Заключительным этапом является купажирование ромового спирта, то есть его
смешивание с водой, сахарным сиропом и клером. В этот раствор могут также
добавлять эфиры уксусной и масляной кислоты. Результат - замечательный крепкий
напиток, покоривший великое множество людей своим незабываемым вкусом и
ароматом.
Ром имеет жгучий вкус и своеобразный хорошо выраженный аромат. Цвет его желтый с
золотистым оттенком.
Независимо от типа ром делится на белый и темный. После перегонки ром всегда
бывает бесцветным. Белый ром остается бесцветным даже после выдерживания в
бочках из светлого ясеня. Процесс вызревания продолжается в контейнерах из
нержавеющей стали. Коричневый ром выдерживают более длительное время в бочках из
темного дерева, где напиток приобретает желтый или коричневый цвет. Часто цвет
придается в результате добавления коричневого сахарного сиропа.
Белый ром не только слабее коричневого, но также имеет более мягкий вкус. Он
прекрасно сочетается по вкусу со множеством компонентов, входящих в состав
смешанных напитков: фруктовыми соками, ликерами и газированными напитками, не
заглушающими его вкуса. Однако тонкий аромат этого рома быстро улетучивается,
поэтому его не следует применять для приготовления напитков, подаваемых в
горячем виде, таких как пунш или грог. Для этого используют темный ром. Ром
обладает большой вариативностью сортов, вызванной разнообразием их происхождения
и местными условиями.
ССельскохозяйственный ром: специфический продукт Антильских островов. Ron на
испанском, Rum на английском, Rhum на французском - но "сельскохозяйственный
ром" относится только к Французским Антилам. Промышленный, или традиционный ром
получают посредством дистилляции мелассы, которая остается после выработки
сахара. Такой ром может продаваться и выдержанным. Можно также добавлять
карамель, и тогда получается янтарный ром (Rhum ambre), который используется,
главным образом, для приготовления блюд (на него приходится 25% мирового
потребления). Сельскохозяйственный ром получают прямой дистилляцией сока
сахарного тростника, после ферментации называемого Везу (Vesou). Этот ром можно
встретить на Антильских островах, Гвиане, но также на Гаити и Мадагаскаре. Ром
выдерживают в дубовых бочках, привозимых в разобранном виде из США, и такая
процедура, сохранившаяся со времен Бурбонов, требует присутствия бондаря в
дистилляционной. Благодаря тропическому климату выдержка рома здесь протекает
быстрее, чем в Европе. Через три года образуется соломенный ром - слегка
окрашенная разновидность рома. Для старого рома выдержку продлевают на 6 или
даже 15 лет, не забывая добавлять "лучшую часть", полученную от испарения.
Источник: ndb.ru
|
|
